Los participantes obtendrán en este activo curso, los conocimientos prácticos y teóricos, que les permitan conocer profesionalmente la tecnología del los helados, nieves, paletas y postres lácteos.
El nivel de las clases es sumamente accesible a todo heladero y paletero artesanal. No es un curso de recetas. Los alumnos aprenderán a formular sus propias recetas, mediante el conocimiento de las materias primas, los equipos adecuados y una correcta integración de los aditivos en las diferentes mezclas de helados, nieves y paletas.
MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PROCESO
ElCENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A.C., cuenta con el material adecuado para las prácticas profesionales y control de calidad, como se indica a continuación:
1. Congeladores.
Congelador vertical (conocido como garrafa), usando sal gruesa y hielo. Agitación de la mezcla manual ó eléctrica. Equipo de producción de pequeña escala.
Garrafa de Congelación, con motor eléctrico, (montada en un banco de agua congelada hasta -40°C)
Paletera michoacana, con tres moldes de 60 paletas cada uno, con capacidad para producir por turno de 8 horas, 2880 paletas.
2. Equipo auxiliar para preparar mezclas de nieves y paletas (descremadoras, pasteurizadores, agitadores, mezcladoras, etc.).
3. Equipo de Refrigeración:
Para Endurecimiento,
Para conservación y venta al público de nieves, helados y paletas.
4. Laboratorio para Control de Calidad, -físico, químico y microbiológico-, de materias primas, procesos y productos terminados, que garantizan el aseguramiento de calidad.
TEMARIO GENERAL DEL CURSO
HELADOS, NIEVES Y PALETAS.-
Composición, definición y estándares.
Ingredientes y Constituyentes.
Preparación de las Bases para nieves y paletas.
Matemática fácil aplicada al cálculo de las formulaciones de Bases ó mezclas.
Tratamiento de las Bases ó mezclas.
Empleo correcto de Estabilizantes, emulsificantes y sales minerales.
Estandarización – Reestandarización.
Pasteurización, Homogenización.
Enfriamiento.
Eficiencia de los tratamientos.
Overrum: Diferencia entre pérdida y utilidad en una Heladería.
Trabajos prácticos:
Elaboración de Helados de Crema y Leche.
Base Helados Duros y Blandos.
Diversas nieves: Blanca y Base Amarilla.
Manejo de variados sabores: Vainilla, Chocolate, Frutas, Quesos, etc.
Paletas de agua, leche y crema.
Sorbetes y Granizados.
Sandaes
Aguas Frescas
Helados de Yogur.
Helados de Quesos.
Gelato.
Helados para diabéticos.
Elaboración de Cajetas y Chongos.
Rompope.
Elaboración de Quesos para Heladería y Repostería: Mascarpone, Ricotta, Panela y Requesón.
Elaboración de Yoghurt.
Elaboración de Crema Pastelera.
2. POSTRES LÁCTEOS.-
Analizar los postres lácteos y los diferentes tipos que existen.
Principales ingredientes y aditivos.
Formulación y proceso general.
Aspectos Nutricionales.
Control de Calidad.
Defectos y Alteraciones.
Trabajos prácticos:
Flanes
Natillas
Arroz con Leche
Pasteles
Cuajada
Mousse
3. PROVEEDORES DE EQUIPOS Y ADITIVOS.-
Lista de equipo mínimo necesario para una Heladería, accesible en costo y fabricados en nuestro país (paleteras, neveras, garrafas, congeladores y refrigeradores. Equipo auxiliar para bases ó mezclas.
4. CONTROL DE CALIDAD.-
Análisis Físico-Químicos y Microbiológicos.
Contenido de calorías y valor nutritivo.
Información Nutrimental.
Clínica Sensorial
Norma Oficial Mexicana
5. VISIÓN COMERCIAL
Costos Unitarios.
Mercado
DURACIÓN
5 días: Lunes a Viernes.
F E C H A S 2 0 1 0
E N E R O
Lunes 25 al Viernes 29
F E B R E R O
Lunes 22 al Viernes 26
M AR Z O
Lunes 22 al Viernes 26
A B R I L
Lunes 19 al Viernes 23
M A Y O
Lunes 24 al Viernes 28
J U N I O
Lunes 21 al Viernes 25
J U L I O
Lunes 19 al Viernes 23
A G O S T O
Lunes 16 de Agosto al Viernes 20
O C T U B R E
Lunes 04 al Viernes 08
N O V I E M B R E
Lunes 08 al Viernes 12
INFORMACIÓN ADICIONAL:
No se requiere experiencia previa.
No se exige al participante condiciones de edad ni formación académica.
Nuestra enseñanza está orientada a personas adultas, principalmente, y entre ellas son bienvenidos trabajadores de fábricas de lacticinios, técnicos y maestros cuya enseñanza está dirigida a la agro industria y producción rural.
EL COSTO INCLUYE:
Materias primas para los procesos . Aditivos y Cultivos Lácteos
Información escrita de los proveedores para la industria láctea
Memoria con diagramas de flujo de los procesos de elaboración de Quesos y Yogur y Leches Fermentadas
Degustación diaria de varios productos lácteos nacionales e importados
Café y refrescos
Diploma
Constancia de participación.
Se entrega DIPLOMA DE LACTÓLOGO del CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A.C.
PARA MAYOR INFORMACIÓN, DE ÉSTE O CUALQUIERA DE NUESTROS CURSOS, LE SUPLICAMOS LLENAR EL SIGUIENTE FORMULARIO:
AGOSTO - SEPTIEMBRE
Lunes 30 de Agosto al Viernes 03 de Septiembre
Dentro del amplio campo de las industrias lácteas, ofrece especial interés en el momento actual, en México, aprender los principios de la moderna tecnología quesera. El complejo proceso biológico de la elaboración y de la maduración de los Quesos de calidad, exige el conocimiento de una tecnología actualizada que se inicia en la higiene del establo y termina en los métodos de conservación de tan preciado alimento humano.
Inicie su propia empresa quesera, moderna, estudiando en CEDELE.
Al terminar el Curso Intensivo, el participante conocerá los tres grandes temas de los Cursos de CEDELE:
Elaboración de Quesos Frescos y Madurados.
Yogur, Jocoque y alimentos y Bebidas Lácteas Fermentadas.
Manejo moderno de los Cultivos Lácticos.
La oferta de este Curso Intensivo responde a la sugerencia de los ex-alumnos de CEDELE que han manifestado la conveniencia de tratar estos tres temas en una larga semana de trabajo. La presentación de este Curso permitirá a los participantes aprovechar más productivamente su estadía en Tulancingo; considerando especialmente aquellos que vienen de diferentes estados de la República Mexicana y del extranjero.
La leche de cabra tiene una composición
físico-química muy parecida a la leche de vaca, lo que permite elaborar variados productos lácteos: leche de consumo, diferentes tipos de quesos, Yogur y Leches Fermentadas, además de Cajetas y Dulces de Leche. Por su color blanco, por su sabor y por las características de sus proteínas, la leche caprina es una materia prima muy apreciada para elaborar quesos de texturas suaves y diferentes. Su precio es superior al de la leche de vaca.
Denominamos INGREDIENTES LACTEOS a las materias obtenidas de la leche natural o sus derivados, que conservan sus propiedades originales en sus funciones nutricionales y condiciones reológicas, haciendo posible su reconstitución para crear un nuevo producto lácteo.
Es una realidad en nuestro país, que la industria láctea se orienta, en una buena medida, a la elaboración de lacticinios análogos y extendidos, que le permita atender un mercado de grandes volúmenes y con precios accesibles al consumidor. Por otra parte, estos productos permiten regular inventarios en períodos de baja producción lechera.
CEDELE considera este Curso, de Ingredientes Lácteos, como una necesaria innovación tecnológica en respuesta a la competitividad del mercado.
SEPTIEMBRE – OCTUBRE
Lunes 27 Septiembre al Viernes 1° Octubre
El queso es uno de los productos más fascinantes de la cultura occidental. El CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A. C., ofrece la oportunidad de enseñarle a toda persona interesada, la tecnología moderna, para los diferentes tipos de quesos, frescos y madurados, de mayor éxito comercial y gastronómico en nuestro país.
La buena calidad de los quesos está sustentada por la mejor calidad de la leche y el manejo actualizado de los Cultivos Lácticos, orientando para cada queso, una cepa adecuada, que le confiera el aroma, sabor y textura durante el proceso bioquímico de la maduración de los diferentes tipos de quesos.
Fuera de este horario y durante las 24 horas del día sírvase marcar el número:
01 (775) 1120 980. Lo atenderá personalmente el Director del Curso, Ing. Guillermo Silva Silva, o si lo prefiere, puede escribirle a su dirección personal: guillermosilva@cedele.com.mx
Dirección
Calzada 5 de Mayo Sur 104-A Col. Centro. Apartado Postal #83 43600. Tulancingo, Hgo. México.
