"El trabajo todo lo vence"

 

 

 

TEMARIO: TEORÍA Y PRÁCTICA

 

1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA.-

 

    1. Normas sanitarias sobre la leche.
    2. Leche pura ó leche natural.
    3. Leche Homogeneizada.
    4. Leche Pasteurizada.
    5. Leche Hervida.
    6. Leche Esterilizada.
    7. Leche Concentrada.
    8. Leche en Polvo.

2. PRUEBAS PARA DETERMINAR EL GRADO DE ALTERACIÓN DE LA LECHE.-

 

    1. Leche alterada.  Leche adulterada.
    2. Exámenes físicos de la leche.

 

3. ACIDIMETRÍA O ACIDEZ TOTAL POR TITULACIÓN.-
    1. Preparación de soluciones molares y normales más frecuentes.
    2. Indicadores cromáticos.
    3. Determinación de la Acidez Dornic de la leche.
    4. Acidez actual ó pH.
    5. Medida del pH en la leche y productos lácteos.

4. EXAMENES QUÍMICOS.-

 

    1. Determinación de la Grasa en la leche y los productos Lácteos.
    2. Determinación por el Método Gerber. Leche Entera y  Leche Descremada.
    3. Otros métodos para determinar Grasa Láctea.
    4. Dosificación de proteínas, cloruros y Lactosa en leche.

5. PRUEBAS BIOLOGICAS, PARA JUICIO BACTERIOLÓGICO INDIRECTO.-


    1. Determinación de la Reductasa en una leche. Azul de Metileno.
    2. Prueba de la Resazurina.
    3. Prueba de la Catalasa.
    4. Células Somáticas.
    5. Determinación de la Mastitis.

 

6. PRUEBAS DE FERMENTACIÓN MICROBIANA.-

 

    1. Fermentación Láctica.
    2. Fermentación por el Cuajo.
    3. Fuerza del Cuajo.

7. PRUEBAS SOBRE CALENTAMIENTO DE LA LECHE.-

 

    1. Peroxidasas enzimáticas.
    2. Fosfatasas.

 

8. PRUEBA  DE FRAUDES.-

 

Determinación del aguado en la leche:

  1. Prueba de Nitratos.
  2. Determinación directa del Extracto Seco Lácteo.
  3. Densidad, Grasa y Calculador de Ackermann.
  4. Determinación del aguado por el peso específico del suero.
  5. Investigación de espesantes de la leche. Almidón y dextrina.

 

9. PRUEBA DE CONSERVADORES E INHIBIDORES BACTERIANOS.-

 

    1. Agua Oxigenada.
    2. Neutralizantes.
    3. Antibióticos.

 

10. ANÁLISIS DE CREMA Y MANTEQUILLA.-

    1. Acidez
    2. Contenido de Grasa.
    3. Humedad, Extracto Seco Total.

 

11. ANÁLISIS DE QUESOS.-

 

    1. Toma de muestras: Quesos frescos y madurados.
    2. Determinación de la Acidez del Queso y pH.
    3. Determinación de la Grasa por el sistema de “Van Gulik”
    4. Determinación de Materia Grasa en el Extracto Seco del Queso.
    5. Determinación de la lactosa en quesos frescos.

 

12. ANÁLISIS DE LA LECHE EN POLVO.-

    1. Determinación de Acidez Dornic en la leche en polvo, entera ó descremada.
    2. Determinación de la Grasa.
    3. Determinación de la Humedad.
    4. Determinación de la solubilidad.

 

13. ANÁLISIS DE LA CASEINA Y CASEINATOS.-

 

    1. Determinación de Grasa.
    2. Determinación de Humedad.

 

14. ANÁLISIS DE HELADOS.-

    1. Análisis físico-químicos de Helados, Sorbetes y Granizados.
    2. Grasa, Extracto Seco.

 

 

MICROBIOLOGÍA LACTÓLOGICA

 

1. INDICACIONES PRÁCTICAS PARA LABORATORIOS LACTOLÓGICOS.-

 

    1. Material necesario.
    2. Limpieza y preparación de material.
    3. Medios de Cultivo.
    4. El Hipoclorito como desinfectante (ppm)

 

2. LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE: EL BIEN Y EL MAL DE LA INDUSTRIA LECHERA.

 

    1. Los microorganismos en Lactología.
    2. Observaciones microscópicas.
    3. Tinción de preparados bacteriológicos.
    4. Fórmulas de Colorantes.

 

3. MÉTODOS, MEDIOS DE CULTIVO Y SIEMBRAS.-

 

4. EXÁMENES BIOQUÍMICOS O FUNCIONALES DE LOS MICROORGANISMOS.-

 

5. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POR PRUEBAS DE REDUCCIÓN.-

    1. Reducción del Azul de Metileno.
    2. Reducción de la Resazurina.

 

6. RECUENTO DE MICROORGANISMOS.-

    1. Métodos Clásicos.
    2. Métodos Rápidos.

 

7. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS.-

 

8. BACTERIAS LÁCTICAS.-

 

    1. Aspectos fundamentales y tecnológicos.

 

9. BACTERIÓFAGOS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS.-

 

10. SELECCIÓN, PROPAGACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS.-

 

DURACIÓN: 5 días. Lunes a Viernes

 

F E C H A S    2 0 1 0

A B R I L

Lunes 12 al Viernes 16

A G O S T O

Lunes 02 al Viernes 06

N O V I E M B R E

Lunes 22 al Viernes 26

 

 

 

 

 

 

INFORMACIÓN ADICIONAL:

  • No se requiere experiencia previa.
  • No se exige al participante condiciones de edad ni formación académica.
  • Nuestra enseñanza está orientada a personas adultas, principalmente, y entre ellas son bienvenidos trabajadores de fábricas de lacticinios, técnicos y maestros cuya enseñanza está dirigida a la agro industria y producción rural.

 

EL COSTO INCLUYE:

  • Materias primas para los procesos . Aditivos y Cultivos Lácteos 

  • Información escrita de los proveedores para la industria láctea 

  • Memoria con diagramas de flujo de los procesos de elaboración de Quesos y Yogur y Leches Fermentadas 

  • Degustación diaria de varios productos lácteos nacionales e importados 

  • Café y refrescos 

  • Diploma - Constancia de participación. Se entrega DIPLOMA DE LACTÓLOGO del CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A.C.

 

PARA MAYOR INFORMACIÓN, DE ÉSTE O CUALQUIERA DE NUESTROS CURSOS, LE SUPLICAMOS LLENAR EL SIGUIENTE FORMULARIO:

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CURSOS EN SEPTIEMBRE

 

CURSO DE QUESOS FRESCOS, MADURADOS Y CULTIVOS LÁCTICOS

AGOSTO - SEPTIEMBRE
Lunes 30 de Agosto al Viernes 03 de Septiembre

Dentro del amplio campo de las industrias lácteas, ofrece especial interés en el momento actual, en México, aprender los principios de la moderna tecnología quesera. El complejo proceso biológico de la elaboración y de la maduración de los Quesos de calidad, exige el conocimiento de una tecnología actualizada que se inicia en la higiene del establo y termina en los métodos de conservación de tan preciado alimento humano.
Inicie su propia empresa quesera, moderna, estudiando en CEDELE.

 

 

CURSO MIXTO INTENSIVO: QUESOS, YOGUR, CULTIVOS LÁCTICOS Y PROBIÓTICOS

SEPTIEMBRE
Lunes 06  al Sábado 11 de Septiembre

Al terminar el Curso Intensivo, el participante conocerá los tres grandes temas de los Cursos de CEDELE:  

  1. Elaboración de Quesos Frescos y Madurados.
  2. Yogur, Jocoque y alimentos y Bebidas Lácteas Fermentadas.
  3. Manejo moderno de los Cultivos Lácticos.

 

La oferta de este Curso Intensivo responde a la sugerencia de los ex-alumnos de CEDELE que han manifestado la conveniencia de tratar estos tres temas en una larga semana de trabajo.  La presentación de este Curso permitirá a los participantes aprovechar más productivamente su estadía en Tulancingo; considerando especialmente aquellos que vienen de diferentes estados de la República Mexicana y del extranjero.

 

 

 

CURSO DE QUESOS, YOGUR, CAJETAS Y DULCES CON LECHE DE CABRA

SEPTIEMBRE
Lunes 13 al Viernes 17

La leche de cabra tiene una composición
físico-química muy parecida a la leche de vaca, lo que permite elaborar variados productos lácteos: leche de consumo, diferentes tipos de quesos, Yogur y Leches Fermentadas, además de Cajetas y Dulces de Leche.  Por su color blanco, por su sabor y por las características de sus proteínas, la leche caprina es una materia prima muy apreciada para elaborar quesos de texturas suaves y diferentes.  Su precio es superior al de la leche de vaca.

 

 

 

CURSO DE INGREDIENTES LÁCTEOS: QUESOS Y YOGURES EXTENDIDOS Y ANÁLOGOS

SEPTIEMBRE
Lunes 20 al Viernes 24

Denominamos INGREDIENTES LACTEOS a las materias obtenidas de la leche natural o sus derivados, que conservan sus propiedades originales en sus funciones nutricionales y condiciones reológicas, haciendo posible su reconstitución para crear un nuevo producto lácteo.

 

Es una realidad en nuestro país, que la industria láctea se orienta, en una buena medida, a la elaboración de lacticinios análogos y extendidos, que le permita atender un mercado de grandes volúmenes y con precios accesibles al consumidor. Por otra parte, estos productos permiten regular inventarios en períodos de baja producción lechera.

 

CEDELE considera este Curso, de Ingredientes Lácteos, como una necesaria innovación tecnológica en respuesta a la competitividad del mercado.

 

 

 

CURSO DE QUESOS FRESCOS, MADURADOS Y CULTIVOS LÁCTICOS

SEPTIEMBRE – OCTUBRE
Lunes 27 Septiembre al Viernes 1° Octubre

El queso es uno de los productos más fascinantes de la cultura occidental. El CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A. C., ofrece la oportunidad de enseñarle a toda persona interesada, la tecnología moderna, para los diferentes tipos de quesos, frescos y madurados, de mayor éxito comercial y gastronómico en nuestro país.

 

La buena calidad de los quesos está sustentada por la mejor calidad de la leche y el manejo actualizado de los Cultivos Lácticos, orientando para cada queso, una cepa adecuada, que le confiera el aroma, sabor y textura durante el proceso bioquímico de la maduración de los diferentes tipos de quesos.

 

 

 

 

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INFORMES E INSCRIPCIONES

De Lunes a Sábado: 8:00 a 20:00 horas
          Lada 01 775. Teléfonos:  75 34730,  75 35864,  11 20401,  11 20402.
 
Fax
(01 775) 75 34730
 
Fuera de este horario y durante las 24 horas del día sírvase marcar el número:

01 (775) 1120 980. Lo atenderá personalmente el Director del Curso, Ing. Guillermo Silva Silva, o si lo prefiere, puede escribirle a su dirección personal: guillermosilva@cedele.com.mx

 

Dirección
Calzada 5 de Mayo Sur 104-A Col. Centro. Apartado Postal #83 43600. Tulancingo, Hgo. México.
 
Correo electrónico
cedele@cedele.com.mx
beatrizsosa@cedele.com.mx

Institución Autorizada por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social como Agente Capacitador Externo Registro
No. CEL-970214-1R3-0013

 


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