Toda la leche es siempre de color blanco. Así, de color blanco metálico la leche de vaca, blanco brillante la de cabra, blanco opaco (como el yeso) la de oveja. Sin embargo, derivados lácteos como los quesos pueden ser de todos los colores imaginables. Se denominan QUESOS AZULES a los de pasta blanda, curados en bodegas o cuevas naturales, el moho, un Penicillium, coloniza exteriormente, para luego penetrar poco a poco al interior del queso por grietas e impregnar su masa blanda y untuosa de sabores y aromas penetrantes.
Un milagro de la naturaleza, convertido en ciencia por los pastores de las montañas y arte en manos de experimentados lactólogos y maestros queseros.
El concepto de queso azul se aplica a varios tipos de quesos, siendo el más representativo, el QUESO ROQUEFORT elaborado en Francia, en el Condado de Roquefort.
Los quesos holandeses se originaron en los Paises Bajos (Holanda, Bélgica y Luxemburgo), siendo los más conocidos aquellos que se elaboran en Holanda, llamados GOUDA y EDAM, que ocupan el primer lugar en el universo quesero y en todos los países del mundo.
Los habitantes de las tierras bajas dicen: “Dios hizo la tierra y dejó que los holandeses hicieran Holanda”.
El mercado nacional en México, está abastecido con estos quesos: Edam y Gouda, importados de aquellos Países Bajos, con precio encarecido por la moneda europea (euros). Al respecto, CEDELE, tiene la responsabilidad de enseñar a fabricar estos tipos de quesos, al costo de nuestro peso mexicano y con la calidad de clase mundial.
TEMARIO
Conocimiento de la leche.
Manejo de Cultivos Lácticos que caracterizan la elaboración de los QUESOS AZULES Y HOLANDESES.
Tratamiento técnico de la leche y aptitudes queseras para los Quesos Azules y Holandeses.
Auxiliares de fabricación empleados para la obtención de las cuajadas de los mencionados quesos.
Salado de los Quesos y diferentes etapas de maduración.
Trabajos Prácticos.-
a) Elaboración de Queso Tipo Roquefort
b) Elaboración de Queso Tipo Gorgonzola
c) Elaboración de Queso Tipo Edam
d) Elaboración de Queso Tipo Gouda
e) Elaboración de Queso Tipo Maasdam
Prácticas de Laboratorio.-
Análisis de la leche:
a) Materia grasa,
b) Sólidos no grasos
c) Extracto Seco Total.
Análisis de los quesos:
a) Determinación de Materia Grasa,
b) Humedad,
c) Extracto Seco Total
d) % de Materia Grasa, referida al Extracto Seco Total.
8. Rendimientos y Costos Unitarios.-
9. Acondicionamiento de los Quesos.-
Salado
Maduración
Encerado
Empaque
10. Distribución y Conservación.-
DURACIÓN
3 días. Lunes a Miércoles.
F E C H A S 2 0 1 0
J U N I O
Jueves 10 al Sábado 12
D I C I E MB R E
Jueves 16 al Sábado 18
INFORMACIÓN ADICIONAL:
No se requiere experiencia previa.
No se exige al participante condiciones de edad ni formación académica.
Nuestra enseñanza está orientada a personas adultas, principalmente, y entre ellas son bienvenidos trabajadores de fábricas de lacticinios, técnicos y maestros cuya enseñanza está dirigida a la agro industria y producción rural.
EL COSTO INCLUYE:
Materias primas para los procesos . Aditivos y Cultivos Lácteos
Información escrita de los proveedores para la industria láctea
Memoria con diagramas de flujo de los procesos de elaboración de Quesos y Yogur y Leches Fermentadas
Degustación diaria de varios productos lácteos nacionales e importados
Café y refrescos
Diploma - Constancia de participación. Se entrega DIPLOMA DE LACTÓLOGO del CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A.C.
PARA MAYOR INFORMACIÓN, DE ÉSTE O CUALQUIERA DE NUESTROS CURSOS, LE SUPLICAMOS LLENAR EL SIGUIENTE FORMULARIO:
E N E R O - F E B R E R O
Lunes 30 de Enero al Viernes 03 de Febrero
El helado es un alimento lácteo congelado, previamente pasteurizado, con un alto contenido de sólidos y a cuya mezcla, se incorpora aire. La estructura física del Helado corresponde a un complicado sistema físico-químico. Se trata de productos muy agradables al paladar, de un alto valor nutritivo, saludables y de precio accesible al consumidor. Como objetivo general, el CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A.C., ofrece este nuevo Curso de Capacitación en Helados para toda persona interesada en iniciar en pequeña escala su propio negocio, ó enriquecerlo si ya lo tuviera. Logrará en este activo Curso el conocimiento de las materias primas, los equipos necesarios del proceso y será capaz de formular variados tipos de Helados y productos similares.
Dentro del amplio campo de las industrias lácteas, ofrece especial interés en el momento actual, en México, aprender los principios de la moderna tecnología quesera. El complejo proceso biológico de la elaboración y de la maduración de los Quesos de calidad, exige el conocimiento de una tecnología actualizada que se inicia en la higiene del establo y termina en los métodos de conservación de tan preciado alimento humano.
Inicie su propia empresa quesera, moderna, estudiando en CEDELE.
Hay temas tan nuestros, tan mexicanos, que más que propuestas son sentimientos. Así son los QUESOS MEXICANOS. Únicos en el mundo. Son nuestros. Nacen en los campos fértiles, en la sierra verde, en valles y altiplanicies, en el trópico húmedo, en fin, dentro de la amplia y generosa fisiografía de nuestra patria.
La producción lechera mundial de leche de cabra se estima en 8, 000,000 de toneladas. Ocupa el tercer lugar después de la leche de vaca y de búfala, siendo superior a la de oveja. La leche de cabra se produce en todo el país. Es considerada la “vaca de los pobres”, por su adaptación a climas fríos ó calurosos y variadas condiciones de pastoreo. Se estima el equivalente de una vaca a 10 cabras lecheras. Algunas razas son excelentes productoras de leche y pueden tener dos partos por año, es decir, dos lactancias.
Fuera de este horario sírvase marcar el número:01 (775) 11 20 121.
Lo atenderá personalmente el Director del Curso, Ing. Guillermo Silva Silva, o si lo prefiere, puede escribirle a su dirección personal: guillermosilva@cedele.com.mx
Dirección
Calzada 5 de Mayo Sur 104-A
Col. Centro.
C.P. 43600.
Tulancingo, Hidalgo.
MÉXICO.
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