"El trabajo todo lo vence"

 

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INTRODUCCION

 

Toda la leche es siempre de color blanco.  Así, de color blanco metálico la leche de vaca, blanco brillante la de cabra, blanco opaco (como el yeso) la de oveja.  Sin embargo, derivados lácteos como los quesos pueden ser de todos los colores imaginables.  Se denominan QUESOS AZULES a los de pasta blanda, curados en bodegas o cuevas naturales, el moho, un Penicillium, coloniza exteriormente, para luego penetrar poco a poco al interior del queso por grietas e impregnar su masa blanda y untuosa de sabores y aromas penetrantes.

 

Un milagro de la naturaleza, convertido en ciencia por los pastores de las montañas y arte en manos de experimentados lactólogos y maestros queseros.

 

El concepto de queso azul se aplica a varios tipos de quesos, siendo el más representativo, el QUESO ROQUEFORT elaborado en Francia, en el Condado de Roquefort.

 

Los quesos holandeses se originaron en los Paises Bajos (Holanda, Bélgica y Luxemburgo), siendo los más conocidos aquellos que se elaboran en Holanda, llamados GOUDA y EDAM, que ocupan el primer lugar en el universo quesero y en todos los países del mundo.

 

Los habitantes de las tierras bajas dicen: “Dios hizo la tierra y dejó que los holandeses hicieran Holanda”.

 

El mercado nacional en México, está abastecido con estos quesos: Edam y Gouda, importados de aquellos Países Bajos, con precio encarecido por la  moneda europea (euros).  Al respecto, CEDELE, tiene la responsabilidad de enseñar a fabricar estos tipos de  quesos, al costo de nuestro peso mexicano y con la calidad de clase mundial.

 

 

TEMARIO

 

  1. Conocimiento de la leche.
  2. Manejo de Cultivos Lácticos que caracterizan la elaboración de los QUESOS AZULES Y HOLANDESES.
  3. Tratamiento técnico de la leche  y aptitudes queseras para los Quesos Azules y Holandeses.
  4. Auxiliares de fabricación empleados para la obtención de las cuajadas de los mencionados quesos.
  5. Salado de los Quesos y diferentes etapas de maduración.
  1. Trabajos Prácticos.-

    a) Elaboración  de Queso Tipo Roquefort

    b) Elaboración de Queso Tipo Gorgonzola

    c) Elaboración de Queso Tipo Edam

    d) Elaboración de Queso Tipo Gouda

    e) Elaboración de Queso Tipo Maasdam

  2.  

  1. Prácticas de Laboratorio.-

Análisis de la leche:

a) Materia grasa,

b) Sólidos no grasos

c) Extracto Seco Total.

 

Análisis de los quesos:

a) Determinación de Materia Grasa,

b) Humedad,

c) Extracto Seco Total

d) % de Materia Grasa, referida al Extracto Seco Total.

 

8. Rendimientos y Costos Unitarios.-

 

9. Acondicionamiento de los Quesos.-

  1. Salado
  2. Maduración
  3. Encerado
  4. Empaque 

 

10. Distribución y Conservación.-

 

 

DURACIÓN

 
3 días.  Lunes a Miércoles.

 

 

F E C H A S    2 0 1 0

J U N I O

Jueves 10 al  Sábado 12

D I C I E MB R E

Jueves 16 al  Sábado 18

 

 

 

 

 

INFORMACIÓN ADICIONAL:

  • No se requiere experiencia previa.
  • No se exige al participante condiciones de edad ni formación académica.
  • Nuestra enseñanza está orientada a personas adultas, principalmente, y entre ellas son bienvenidos trabajadores de fábricas de lacticinios, técnicos y maestros cuya enseñanza está dirigida a la agro industria y producción rural.

 

 

 

EL COSTO INCLUYE:

 

  • Materias primas para los procesos . Aditivos y Cultivos Lácteos
  • Información escrita de los proveedores para la industria láctea
  • Memoria con diagramas de flujo de los procesos de elaboración de Quesos y Yogur y   Leches     Fermentadas
  • Degustación diaria de varios productos lácteos nacionales e importados
  • Café y refrescos
  • Diploma - Constancia de participación. Se entrega DIPLOMA DE LACTÓLOGO del CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A.C.

 

 

 PARA MAYOR INFORMACIÓN, DE ÉSTE O CUALQUIERA DE NUESTROS CURSOS, LE SUPLICAMOS LLENAR EL SIGUIENTE FORMULARIO:

 

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CURSOS EN SEPTIEMBRE

 

CURSO DE QUESOS FRESCOS, MADURADOS Y CULTIVOS LÁCTICOS

AGOSTO - SEPTIEMBRE
Lunes 30 de Agosto al Viernes 03 de Septiembre

Dentro del amplio campo de las industrias lácteas, ofrece especial interés en el momento actual, en México, aprender los principios de la moderna tecnología quesera. El complejo proceso biológico de la elaboración y de la maduración de los Quesos de calidad, exige el conocimiento de una tecnología actualizada que se inicia en la higiene del establo y termina en los métodos de conservación de tan preciado alimento humano.
Inicie su propia empresa quesera, moderna, estudiando en CEDELE.

 

 

CURSO MIXTO INTENSIVO: QUESOS, YOGUR, CULTIVOS LÁCTICOS Y PROBIÓTICOS

SEPTIEMBRE
Lunes 06  al Sábado 11 de Septiembre

Al terminar el Curso Intensivo, el participante conocerá los tres grandes temas de los Cursos de CEDELE:  

  1. Elaboración de Quesos Frescos y Madurados.
  2. Yogur, Jocoque y alimentos y Bebidas Lácteas Fermentadas.
  3. Manejo moderno de los Cultivos Lácticos.

 

La oferta de este Curso Intensivo responde a la sugerencia de los ex-alumnos de CEDELE que han manifestado la conveniencia de tratar estos tres temas en una larga semana de trabajo.  La presentación de este Curso permitirá a los participantes aprovechar más productivamente su estadía en Tulancingo; considerando especialmente aquellos que vienen de diferentes estados de la República Mexicana y del extranjero.

 

 

 

CURSO DE QUESOS, YOGUR, CAJETAS Y DULCES CON LECHE DE CABRA

SEPTIEMBRE
Lunes 13 al Viernes 17

La leche de cabra tiene una composición
físico-química muy parecida a la leche de vaca, lo que permite elaborar variados productos lácteos: leche de consumo, diferentes tipos de quesos, Yogur y Leches Fermentadas, además de Cajetas y Dulces de Leche.  Por su color blanco, por su sabor y por las características de sus proteínas, la leche caprina es una materia prima muy apreciada para elaborar quesos de texturas suaves y diferentes.  Su precio es superior al de la leche de vaca.

 

 

 

CURSO DE INGREDIENTES LÁCTEOS: QUESOS Y YOGURES EXTENDIDOS Y ANÁLOGOS

SEPTIEMBRE
Lunes 20 al Viernes 24

Denominamos INGREDIENTES LACTEOS a las materias obtenidas de la leche natural o sus derivados, que conservan sus propiedades originales en sus funciones nutricionales y condiciones reológicas, haciendo posible su reconstitución para crear un nuevo producto lácteo.

 

Es una realidad en nuestro país, que la industria láctea se orienta, en una buena medida, a la elaboración de lacticinios análogos y extendidos, que le permita atender un mercado de grandes volúmenes y con precios accesibles al consumidor. Por otra parte, estos productos permiten regular inventarios en períodos de baja producción lechera.

 

CEDELE considera este Curso, de Ingredientes Lácteos, como una necesaria innovación tecnológica en respuesta a la competitividad del mercado.

 

 

 

CURSO DE QUESOS FRESCOS, MADURADOS Y CULTIVOS LÁCTICOS

SEPTIEMBRE – OCTUBRE
Lunes 27 Septiembre al Viernes 1° Octubre

El queso es uno de los productos más fascinantes de la cultura occidental. El CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A. C., ofrece la oportunidad de enseñarle a toda persona interesada, la tecnología moderna, para los diferentes tipos de quesos, frescos y madurados, de mayor éxito comercial y gastronómico en nuestro país.

 

La buena calidad de los quesos está sustentada por la mejor calidad de la leche y el manejo actualizado de los Cultivos Lácticos, orientando para cada queso, una cepa adecuada, que le confiera el aroma, sabor y textura durante el proceso bioquímico de la maduración de los diferentes tipos de quesos.

 

 

 

 

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INFORMES E INSCRIPCIONES

De Lunes a Sábado: 8:00 a 20:00 horas
          Lada 01 775. Teléfonos:  75 34730,  75 35864,  11 20401,  11 20402.
 
Fax
(01 775) 75 34730
 
Fuera de este horario y durante las 24 horas del día sírvase marcar el número:

01 (775) 1120 980. Lo atenderá personalmente el Director del Curso, Ing. Guillermo Silva Silva, o si lo prefiere, puede escribirle a su dirección personal: guillermosilva@cedele.com.mx

 

Dirección
Calzada 5 de Mayo Sur 104-A Col. Centro. Apartado Postal #83 43600. Tulancingo, Hgo. México.
 
Correo electrónico
cedele@cedele.com.mx
beatrizsosa@cedele.com.mx

Institución Autorizada por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social como Agente Capacitador Externo Registro
No. CEL-970214-1R3-0013
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