Toda la leche es siempre de color blanco. Así, de color blanco metálico la leche de vaca, blanco brillante la de cabra, blanco opaco (como el yeso) la de oveja. Sin embargo, derivados lácteos como los quesos pueden ser de todos los colores imaginables. Se denominan Quesos Azules a los de pasta blanda, curados en bodegas o cuevas naturales, el moho, un Penicillium, coloniza exteriormente, para luego penetrar poco a poco al interior del queso por grietas e impregnar su masa blanda y untuosa, de sabores y aromas penetrantes.
FRANCIA se enorgullece de tener la producción de quesos más grande y variada del mundo. Este maravilloso privilegio alimentario está soportado por una tecnología de experiencia histórica y creativa. Fueron las comunidades mónasticas, monjes trapenses, hermanos religiosos que en las Abadías encontraron espacios de trabajo, para producir leche y elaborar sus propios quesos.
Ellos bautizaron los grandes quesos franceses: Le Saint - Paulin, Le Saint - Marcellin, Le Port - Salut, Le Saint - Florentin, Le carré de L 'Est, Le Munster, Le Sainte - Maure de Touraine, Le Saint - Nec- taire, que nosotros aprendimos a elaborar directamente en las fábricas francesas.
La producción lechera mundial de leche de cabra se estima en 8, 000,000 de toneladas. Ocupa el tercer lugar después de la leche de vaca y de búfala, siendo superior a la de oveja. La leche de cabra se produce en todo el país. Es considerada la “vaca de los pobres”, por su adaptación a climas fríos ó calurosos y variadas condiciones de pastoreo. Se estima el equivalente de una vaca a 10 cabras lecheras. Algunas razas son excelentes productoras de leche y pueden tener dos partos por año, es decir, dos lactancias.
Hay temas tan nuestros, tan mexicanos, que más que propuestas son sentimientos. Así son los QUESOS MEXICANOS. Únicos en el mundo. Son nuestros. Nacen en los campos fértiles, en la sierra verde, en valles y altiplanicies, en el trópico húmedo, en fin, dentro de la amplia y generosa fisiografía de nuestra patria.
Doy respuesta a una permanente demanda de mis alumnos, a nivel nacional, al presentarles un Curso de QUESO COTTAGE. Este queso es un alimento popular en la dieta de mucha gente. Su popularidad estriba en la variedad de recetas que es posible formular a nivel doméstico y por otra parte es un alimento relativamente bajo en calorías y con un alto contenido en proteínas, minerales y vitaminas. El Queso Cottage se elabora con leche 1OO % descremada, por lo cual, la crema recuperada representa una materia prima muy apreciada, para acondicionarla como Crema de Consumo, Crema Pastelera ó Elaboración de Mantequilla, entre otros, aumentando el valor agregado.
El helado es un alimento lácteo congelado, previamente pasteurizado, con un alto contenido de sólidos y a cuya mezcla, se incorpora aire. La estructura física del Helado corresponde a un complicado sistema físico-químico. Se trata de productos muy agradables al paladar, de un alto valor nutritivo, saludables y de precio accesible al consumidor. Como objetivo general, el CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A.C., ofrece este nuevo Curso de Capacitación en Helados para toda persona interesada en iniciar en pequeña escala su propio negocio, ó enriquecerlo si ya lo tuviera. Logrará en este activo Curso el conocimiento de las materias primas, los equipos necesarios del proceso y será capaz de formular variados tipos de Helados y productos similares.
Denominamos INGREDIENTES LÁCTEOS a las materias obtenidas de la leche natural o sus derivados, que conservan sus propiedades originales en sus funciones nutricionales y condiciones reológicas, haciendo posible su reconstitución para crear un nuevo producto lácteo.
Es una realidad en nuestro país, que la industria láctea se orienta, en una buena medida, a la elaboración de lacticinios análogos ó extendidos, que le permita atender un mercado de grandes volúmenes y con precios accesibles, al consumidor. Por otra parte, estos productos permiten regular inventarios en períodos de baja producción lechera. CEDELE considera este Curso de Ingredientes Lácteos, como una necesaria innovación tecnológica en respuesta a la competitividad del mercado.
Dentro del amplio campo de las industrias lácteas, ofrece especial interés en el momento actual, en México, aprender los principios de la moderna tecnología quesera. El complejo proceso biológico de la elaboración y de la maduración de los Quesos de calidad, exige el conocimiento de una tecnología actualizada que se inicia en la higiene del establo y termina en los métodos de conservación de tan preciado alimento humano.
Inicie su propia empresa quesera, moderna, estudiando en CEDELE.
Al terminar el Curso, el participante aprenderá perfectamente la tecnología de fabricación del YOGHURT y los demás productos mencionados: KEFIR, LECHE BULGARA, JOCOQUE y PETIT SUISSE. Además, conocerá la composición de la leche, los análisis básicos de la misma; que le permitirá elegir su materia prima correctamente. En fin, logrará dominar una especialidad que le mejorará sus ingresos económicos, elaborando productos vivos, relacionados directamente con la salud y la vida.
La oferta de este Curso Intensivo responde a la sugerencia de los ex-alumnos de CEDELE que han manifestado la conveniencia de tratar estos dos temas en una larga semana de trabajo. La presentación de este nuevo Curso permitirá a los participantes aprovechar más productivamente su estadía en Tulancingo; considerando especialmente a los que vienen de diferentes estados de la República y del extranjero.
AGOSTO - SEPTIEMBRE
Lunes 30 de Agosto al Viernes 03 de Septiembre
Dentro del amplio campo de las industrias lácteas, ofrece especial interés en el momento actual, en México, aprender los principios de la moderna tecnología quesera. El complejo proceso biológico de la elaboración y de la maduración de los Quesos de calidad, exige el conocimiento de una tecnología actualizada que se inicia en la higiene del establo y termina en los métodos de conservación de tan preciado alimento humano.
Inicie su propia empresa quesera, moderna, estudiando en CEDELE.
Al terminar el Curso Intensivo, el participante conocerá los tres grandes temas de los Cursos de CEDELE:
Elaboración de Quesos Frescos y Madurados.
Yogur, Jocoque y alimentos y Bebidas Lácteas Fermentadas.
Manejo moderno de los Cultivos Lácticos.
La oferta de este Curso Intensivo responde a la sugerencia de los ex-alumnos de CEDELE que han manifestado la conveniencia de tratar estos tres temas en una larga semana de trabajo. La presentación de este Curso permitirá a los participantes aprovechar más productivamente su estadía en Tulancingo; considerando especialmente aquellos que vienen de diferentes estados de la República Mexicana y del extranjero.
La leche de cabra tiene una composición
físico-química muy parecida a la leche de vaca, lo que permite elaborar variados productos lácteos: leche de consumo, diferentes tipos de quesos, Yogur y Leches Fermentadas, además de Cajetas y Dulces de Leche. Por su color blanco, por su sabor y por las características de sus proteínas, la leche caprina es una materia prima muy apreciada para elaborar quesos de texturas suaves y diferentes. Su precio es superior al de la leche de vaca.
Denominamos INGREDIENTES LACTEOS a las materias obtenidas de la leche natural o sus derivados, que conservan sus propiedades originales en sus funciones nutricionales y condiciones reológicas, haciendo posible su reconstitución para crear un nuevo producto lácteo.
Es una realidad en nuestro país, que la industria láctea se orienta, en una buena medida, a la elaboración de lacticinios análogos y extendidos, que le permita atender un mercado de grandes volúmenes y con precios accesibles al consumidor. Por otra parte, estos productos permiten regular inventarios en períodos de baja producción lechera.
CEDELE considera este Curso, de Ingredientes Lácteos, como una necesaria innovación tecnológica en respuesta a la competitividad del mercado.
SEPTIEMBRE – OCTUBRE
Lunes 27 Septiembre al Viernes 1° Octubre
El queso es uno de los productos más fascinantes de la cultura occidental. El CENTRO DE ESTUDIOS DE LA LECHE, A. C., ofrece la oportunidad de enseñarle a toda persona interesada, la tecnología moderna, para los diferentes tipos de quesos, frescos y madurados, de mayor éxito comercial y gastronómico en nuestro país.
La buena calidad de los quesos está sustentada por la mejor calidad de la leche y el manejo actualizado de los Cultivos Lácticos, orientando para cada queso, una cepa adecuada, que le confiera el aroma, sabor y textura durante el proceso bioquímico de la maduración de los diferentes tipos de quesos.
Fuera de este horario y durante las 24 horas del día sírvase marcar el número:
01 (775) 1120 980. Lo atenderá personalmente el Director del Curso, Ing. Guillermo Silva Silva, o si lo prefiere, puede escribirle a su dirección personal: guillermosilva@cedele.com.mx
Dirección
Calzada 5 de Mayo Sur 104-A Col. Centro. Apartado Postal #83 43600. Tulancingo, Hgo. México.
CURSO DE QUESO OAXACA, PANELA Y MANCHEGO
