|
"El trabajo todo lo vence"
Agradecemos la preferencia de nuestros alumnos durante
|
Selección, propagación y conservación de los fermentos Bacteriófagos de las bacterias lácticas
EVOLUCIÓN DE LAS PREPARACIONES COMERCIALES DE LOS FERMENTOS LÁCTICOS
Mucho antes de que se tuviera conciencia de la existencia de las bacterias lácticas, éstas eran ampliamente utilizadas en la conservación de los alimentos a base de: Leche Carnes Pescado Legumbres Frutas.
Orla Jansen, en 1919, publica una notable monografía: "The Lactic Acid Bacteria". Esta publicación representó, en su época, un notable avance en el conocimiento de las diferentes especies de bacterias. Permitió adelantar el desarrollo de una nueva disciplina científica.
COMPOSICIÓN DE LOS FERMENTOS
Hay que señalar, en primer lugar que existe una dualidad: a) Los fermentos lácticos naturales
Los fermentos lácticos naturales, son usados en Europa continental y provienen de leches que no hayan tenido ningún tratamiento térmico. Los fermentos naturales termófilos son usados en la fabricación de quesos de pasta cocida (Gruyere, Emmental, Sbinz y Grana) en una vasta zona geográfica: Francia, Italia, Suiza, Alemania.
Los fermentos lácticos seleccionados, son compuestos de una cepa pura o de una mezcla de cepas puras. Por selección de cepas, se entiende, la investigación de cepas dotadas de buenas propiedades acidificantes o aromatizantes, o espesantes, gazógenas, etc. El comportamiento de las bacterias, cepas seleccionadas, frente a los fagos es una preocupación importantísima y constituye uno de los criterios determinantes en materia de selección de cepas.
FORMAS COMERCIALES DE LOS FERMENTOS
FERMENTOS TRADICIONALES
En otra época se utilizaba la técnica del "pie de cuva". El "pie de cuva", era el prototipo de los fermentos artesanales y naturales. Consistía en inocular la leche en proceso con una fracción de producto fermentado de la precedente fabricación. Este método se practicó durante decenios en forma tradicional. Durante muchos años, se comercializaron en forma líquida y más tarde criobilizados. En el lugar de aplicación, era necesario repicarlos, es decir, aumentar progresivamente el volumen, a través de subcultivos o resiembras. FERMENTOS CONCENTRADOS
La innovación más notable, iniciada a principios de los años 70, ha sido sin duda, la introducción de los fermentos lácticos concentrados en forma congelada y más adelante en forma liofilizada. Estos fermentos concentrados simplifican mucho la tarea de los usuarios y favorece sin duda alguna la obtención de la regularidad en las fabricaciones. Además, estos cultivos permiten realizar en rutina el objetivo final que es el de inocular la leche de fabricación.
PRINCIPALES FACTORES DE EVOLUCIÓN DE LOS FERMENTOS
El conocimiento de la relación FAGO-BACTERIA. En efecto, este descubrimiento por White Head, en 1935 ha constituido un progreso capital, que permitió a los investigadores de numerosos países proponer, para los cultivos industriales, conceptos que eran de difícil acceso para las fabricaciones lecheras locales. Esto explica la persistencia del empleo de los fermentos naturales en el continente europeo, relativamente persistentes a los FAGOS. Igualmente, en los países anglo-sajones, se empleo el sistema de rotación de cepas, después del conocimiento de los FAGOS, que finalmente se extendió a todo el mundo. Con la concentración industrial, la industria quesera, esta más expuesta que nunca al desafío de los FAGOS.
La industrialización de los procedimientos de fermentación. Las exigencias crecientes de rentabilidad económica, de calidades sensoriales y sanitarias de los productos fermentados, implica el empleo de fermentos de la más alta calidad y que posean aptitudes particulares para cada una de las aplicaciones:
-Acidificación rápida pero limitada
Por estas razones, existe el interés de recurrir a las técnicas de la ingeniería genética, que permitirá acumular, en un límite limitado de cepas, las propiedades requeridas.
Las nuevas técnicas de conservación de los fermentos. La puesta en marcha de los fermentos concentrados liofilizados, a permitido ampliar singularmente el empleo de cultivos lácticos en sectores de aplicación donde la producción de fermentos en el lugar de la utilización era impensable.
Las nuevas técnicas de investigación. Las modernas técnicas analíticas de diferenciación y caracterización de cepas y las técnicas de ingeniería genética, podrían constituir en el futuro, verdaderos triunfos en el desarrollo de una generación de fermentos lácticos cada vez más definidos y reproducibles. Por otra parte, los conocimientos profundos del metabolismo y la fisiología de estas bacterias constituyen un factor de progreso íntimamente dependiente de los métodos genéticos de investigación.
PRODUCCION DE FERMENTOS CONCENTRADOS PARA INOCULACIÓN DIRECTA
Los procesos de producción de fermentos lácticos concentrados, constituye una de las innovaciones científicas y tecnológicas más notables en los últimos 25 años. Los progresos más significativos en materia de fermentos concentrados han sido en beneficio de la INDUSTRIA LECHERA. En efecto, los cultivos lácticos concentrados destinados a la inoculación directa, permite hoy día inocular una parte importante de la leche transformada en queso, a nivel mundial. Es en la decena de 1980-1990 que los cultivos para inoculación directa, han sido lanzados comercialmente tanto en América del Norte como en Europa.
DEFINICIÓN DE UN BACTERIÓFAGO
Un bacteriófago, más comúnmente llamado phago es una partícula viral o virión capaz de infectar una bacteria.
EL virión reúne las siguientes características:
-Posee un solo tipo de ácido nucleico: ADN ó ARN |
C U R S O SE N
|
INFORMES E INSCRIPCIONES
|
.jpg)
[Principal] [¿Quiénes Somos?] [Productos del Curso] [Nuestros Cursos] [Métodos de Enseñanza] [Director General] [Ubicación]